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¿Qué es la cristalización de la miel?

La miel es un producto de alimentación 100% natural, a la que no se le añade ningún tipo de pesticida ni de aditivo, y que podemos encontrar de forma cristalizada. Sin embargo, muchas personas desconocen qué es la miel cristalizada.

¿Qué es la miel cristalizada?

La cristalización de la miel es un proceso natural, que al tratarse de una solución sobresaturada de azúcares (agua 18%, fructosa 38%, glucosa 31%, sacarosa 1%, maltosa 7.5%, otros 4.5%), tiende a solidificarse a temperaturas inferiores a los 25ºC. Según su composición, de su origen floral, las mieles tienen mayor o menor facilidad para cristalizar a temperatura ambiente. Al tratarse de un proceso físico natural, la miel conserva todas sus propiedades químicas, terapéuticas, y cualidades culinarias sin deterioro de sus características nutritivas.

Cuando está cristalizada, la miel presenta mayor garantía de frescura y conservación. Una vez que adquiere este estado, para volver a fundir los cristales y obtener de nuevo una miel líquida es preciso aplicarle calor. Sin embargo, la aplicación de calor, va dañando gran parte de sus propiedades naturales más preciadas y acelera su envejecimiento.

Más tarde o más temprano, todas las mieles (tanto claras como más oscuras) acaban cristalizando. Sólo si se ha sobrecalentado la miel, retrasamos la cristalización.

¿Por qué la miel cambia de color al cristalizar?

Debido al estado de cristalización, la glucosa evoluciona y pasa de estar rodeada por varias moléculas de agua, a estar unida a una sola. Este efecto es el que  provoca que las mieles claras adquieren tonos blanquecinos, y las de tonos oscuros pasan a suavizar su color, pasando a tonos ocres o marrones. No obstante, las mieles siguen conservando todas sus propiedades.

¿Qué factores influyen para que una miel cristalice ?

  • Proporción de agua en la miel. Si la relación glucosa/agua  es inferior, la miel permanece líquida más tiempo.   Si esta relación de glucosa/agua  es superior, cristaliza rápido.
  • Contenido en fructosa. La glucosa cristaliza y la fructosa no. Si hay más glucosa que fructosa, cristaliza antes.

La cristalización es un fenómeno natural, y no significa deterioro ni pérdida de propiedades nutritivas.

Fuente: Wikipedia

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